¿Flores comestibles?

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Además de engalanar jarrones, jardines y la campiña, al tiempo de irradiar fragancia por doquier, ciertas flores le proporcionan al hombre una importante fuente de alimentación. Así como lo lee. Esta práctica para nada es nueva. Desde tiempos remotos el hombre descubrió las bondades que le ofrece la naturaleza en este sentido.

Si bien el uso más frecuente de los pimpollos, desde el punto de vista de la culinaria y la farmacopea, es en forma de infusión también puede emplearse en la confección de platillos, incluso de la llamada alta cocina. Así las cosas, son famosos determinados manjares de origen francés con esos ingredientes.

Sabor, color y olor

Florifagia se le llama al consumo de flores como alimento y resulta una práctica que, aunque no es nueva, no estaba muy difundida entre los consumidores hasta hace algunas décadas. A saber, los menú elaborados con este regalo de la naturaleza contribuyen al mejoramiento de la estética de los productos alimenticios, además de aportan sustancias biológicamente activas como vitaminas A, C, riboflavina, niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio beneficiando así a la salud de quienes lo ingirieren.

Un artículo publicado en el sitio web ve.scielo.org aclara que no todas las flores pueden consumirse como alimento, comoquiera que existe un grupo de ellas que suelen ser tóxicas e incluso su ingesta podría resultar mortal. Un factor importante que afecta la calidad de las flores es la forma en la que se conservan, lo cual repercute en sus características sensoriales y nutrimentales.

Existen reportes dónde se menciona que culturas como la china y la romana ya consumían flores. Actualmente, todavía se conserva esta costumbre en algunas poblaciones autóctonas de diversos países, Eso sí, para que estas sean consideradas como tales deben cumplir ciertas características entre las que se encuentran la composición química, la forma de cultivo (libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos) además de ser inocuas microbiológicamente.

Debido a sus propiedades y cualidades, son múltiples los usos que se le dan a las flores cuando se incluyen en la gastronomía. Ejemplo de ello son los pétalos de rosas (Rosa spp.) recién cortados que resultan excelentes para presentar un postre o en su efecto para guarnecer algún tipo de carne.

En esa misma cuerda, en algunos países de oriente se emplean para perfumar platos. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo detalle. Otras flores que se han utilizado incluyen a los crisantemos (Chrysanthemum spp.) y dalias (Dahlia sp.) usadas en China regularmente en sopas secas. Los romanos añadieron a su cocina flores cultivadas como violetas (Viola odorata).Con la flor del mastuerzo (Tropaeolum majus) o capuchina (Tropaeolum majus) originaria de Perú, se elaboran ensaladas, acompañando carnes y en helados .

Sepa que algunas flores también contienen sustancias bioactivas con actividad terapéutica. Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y Tecnologías Alimentarias de China, ellas aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. Vale reiterar que algunas son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E, antioxidantes y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo humano. Así las cosas, estudios han demostrado que hojas y flores de algunas plantas silvestres, principalmente leguminosas, presentan un alto contenido de proteínas.

Estudiosos del tema aseguran que las flores comestibles contribuyen a la mejora de la apariencia estética de los alimentos. Así son utilizadas durante la preparación de éstos, pero, a decir verdad, con mayor frecuencia son relacionadas con sustancias biológicamente activas, como compuestos fenólicos, carotenoides, vitaminas, minerales etc.

Agregan que estos alimentos aportan matices de frescura y sabores inusuales, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan en gran medida los sentidos. Luego, son innumerables los tipos que se pueden emplear en culinaria. Además de los antes mencionados deben citarse la magnolia (Magnolia grandiflora), jazmín (Jasminum officinale), azahar (Citrus aurantiifolia), malva (Malva sylvestris), y mejorana (Origanum majorana), entre muchos otros.

Es oportuno señalar que de las flores comestibles se puede comer parte o toda su estructura aplicando las diferentes técnicas de cocción. La mayoría de ellas se consumen en ensaladas, pero también existen otras ideales para guisos y sopas. En dependencia de la cocinade que se trate suelen elaborarse diferentes platillos, como carnes blancas y rojas, pastas, arroces, salsas y postres; ya que su combinación con ciertos alimentos da un sabor y aroma agradables, aceptados por el comensal.

Por su lado, debe señalarse que la lista de este recurso natural es extensa con alrededor de 55 géneros conocidos. El mayor componente de las flores es agua (más del 80% de su composición) por tanto son ingredientes calóricamente bajos. Así, su principal uso se enfoca en las características de apariencia, sabor y aroma que puedan aportar al menú.

Un ejemplo es la flor de Jamaica, de color púrpura y que tiene un sabor muy parecido al de la frambuesa. Los geranios (Pelargonium zonale), por su lado, brindan fragancia a los pasteles, los pensamientos (Viola x wittrockiana) se usan en ensaladas dulces y saladas o para acompañar quesos, las capuchinas regalan sabores picantes a ensaladas. Otro ejemplo es el delicado y dulzón sabor de la flor de calabaza (Curcubita pepo) que, por tradición se prepara en tamales y sopas.

Como dato curioso es bueno señalar que entre los principales atributos a considerar cuando se eligen las flores para su utilización es el color, el cual puede afectar e influir en las preferencias de su consumo. Por ejemplo, en el caso de la flor de capuchina, los cultivares carmesí y borgoña pueden atraer y estimular el apetito de los consumidores

Además, los colores de las flores comestibles suelen tener efectos en el apetito de las personas, como evocar un sabor. El color rojo puede sugiere que el producto tiene un sabor dulce cereza o fresa. El amarillo, en tanto, está asociado con un sabor cítrico o agrio, mientras que el azul, el cual es muy raro, puede relacionarse con alimentos que tienden a ser azucarados.

Por otro lado, en lo que respecta a las flores, los pétalos se presentan con una amplia gama de colores que está determinada por múltiples compuestos químicos, principalmente por el contenido de carotenoides (pigmentos liposolubles contenidos en los plastidios) y antocianinas (pigmentos hidrosolubles contenidos en las vacuolas de las células epidérmicas de los pétalos).

Los dos grupos anteriores son los de mayor importancia. Así, en flores de capuchina, la cual representa una de las fuentes más populares de flores comestibles, el color es causado sobre todo por las antocianinas (en promedio, su concentración es de 720 mg kg-1 de masa fresca y pelargonidina 3-sophoroside constituye más del 90% de antocianinas totales. Del mismo modo como en crisantemos, la luteína es el caroteno más importante en este caso.
Desde el punto de vista medicinal puede que sea la manzanilla la flor más popular, sobre todo para el tratamiento de problemas digestivos. Pero también en los campos de Cuba los abuelos recomiendan la flor del romeriilo contra afecciones en la garganta, así como la de majagua para combatir refriados y estados gripales.

En fin, el universo que comprende la florifagia es inmenso. Entre las experiencias personales puedo dar fe del exquisito vino que mi amigo Eduardo un día me dio a catar, y ante mi incertidumbre de la prueba, el vecino vinicultor me confesó haberlo hecho de pétalos de rosas.

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